Diez platos de pescado y marisco que definen la identidad culinaria de Campeche

Tendido junto al mar, Campeche goza de una escena gastronómica abundante en pescados y mariscos frescos. Su identidad culinaria se enriquece con la influencia maya, caribeña y española, pero también con su legado natural como parte de la Península de Yucatán. El cangrejo moro, el pámpano, el cazón, los camarones campechanos, el pargo o el calamar se realzan con ingredientes locales como coco, chaya, achiote, naranja agria, chile habanero, chile xcatic, tomatillo, tamarindo y marañón.

Estos diez platos son una muestra de la identidad culinaria y de la riqueza marítima de Campeche.

1. Pan de cazón

Tortillas de maíz dispuestas en torre, untadas con frijol refrito, rellenas de guisado de cazón y bañadas en salsa campechana de jitomate y chile habanero. Se sirve con aguacate y cebolla encurtida.

2. Camarones al coco

Camarones gigantes enteros, rebozados y cubiertos de fino coco rallado, con una textura dorada y crujiente. Se acompañan de salsa de mango, manzana o tamarindo.

3. Pámpano en verde

Filetes o postas de pámpano en salsa verde de tomatillo, chile verde y chícharo, aromatizada con perejil, ajo y cebollita cambray. Se sirve con aguacate y arroz blanco.

4. Manitas de cangrejo

Pinzas enteras de cangrejo moro, cocidas y servidas en frío, acompañadas de salsa de mantequilla y ensalada fresca.

5. Coctel campechano

Combinado de mariscos en frío —camarón, caracol, pulpo y calamar— con ostiones y carne de jaiba, marinado en naranja agria, con cebolla morada, aguacate y chile habanero.

6. Tamales de cazón

Tamales en hoja de maíz (holoch), rellenos de cazón guisado en salsa de jitomate y habanero, cocidos al vapor con hoja de epazote. Se acompañan de frijoles y cebolla en escabeche.

7. Filete tikin-xic

Filete de esmedregal abierto en mariposa, marinado en salsa de achiote y cocido al vapor o en pib (bajo tierra), envuelto en hoja de plátano con cebolla, pimientos, jitomate, epazote y chile.

8. Pulpo en escabeche

Pulpo cocido en escabeche de naranja agria, vinagre, aceite de oliva, ajo y hierbas de olor, con rajas de cebolla, pimientos y chiles xcatic asados.

9. Joroches de pescado

Bolitas de masa de maíz con hoja de chaya, en caldo de frijol, rellenas de corvina guisada en salsa de jitomate y habanero. Se sirven con plátano frito.